Le beurre rance

| Il est connu sous le nom de « Smen » ou « Samn », il est aussi très utilisé en Inde sous le nom de « ghee », et également très apprécié dans la cuisine française haut de gamme. Le beurre rance s’utilise comme beurre à tartiner qui s’accompagne parfaitement de miel pour les crêpes feuilletées ( #Galettes feuilletées# ), il est aussi utilisé comme beurre de cuisson dans la plupart des préparations traditionnelles ( #Couscous# , #La soupe marocaine# , tajines) et comme beurre à pâtisserie.
Le Smen est très apprécié pour ses qualités diététiques, gustatives voire même thérapeutiques. Ses bienfaits sont multiples, grâce à son absence de caséine, il est beaucoup plus digeste qu’un beurre normal. Le principe du beurre clarifié ou du Smen est très simple, il s’agit de retirer du beurre toutes ses impuretés, le lactose, l’eau et la caséine (protéine du beurre). Pour le clarifier, il suffit de le porter à ébullition : on écrème l’écume qui se forme au-dessus (la caséine) et on filtre le petit-lait qui va se déposer au fond. Le Smen est spécialement caractérisé par son odeur très forte, facilement reconnaissable, particulièrement salé et parfumé parfois avec de l'origan ou le thym. Il se conserve à température normale dans des pots bien fermés, sans besoin de réfrigération et durant plusieurs années s’il est mis dans un récipient étanche et à l’abri de la lumière.